HACCPプラン作成支援

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今話題の『 HACCP 』とは

 一般飲食店様や食品事業者様は、お客様に「安全」「安心」「おいしい」を私たちに届けるため、衛生管理の徹底、食材の研究や味の追求など、昼夜を問わず頑張っていらっしゃることと思います.

 さて、事業者様の中には、最近、『HACCP』(「ハサップ」「ハセップ」といいます.)という言葉を耳にする機会が増えた方がいらっしゃることでしょう.

 この『HACCP』、その正体は「衛生管理のしくみ」のことです.

 実は、HACCP自体は目新しいものではなく、食肉・食鳥、鶏卵、飲料事業者など、「HACCP認証」を取得している事業者もいらっしゃいます.

 それではなぜ、今になって話題になっているのでしょうか?

 昨年、食品衛生法が改正されました.

 改正法では、『HACCP』の考え方による衛生管理の仕組みを条文に組み入れ、ほぼすべての食品事業者に取り組みを求めているからこそ、話題になっているのです.

 なお、改正食品衛生法では

      『食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を
     管理するため
の取組』

 と記載されます(改正食品衛生法第51条1項2号).

改正法の施行時期

 改正食品衛生法は、平成30年6月13日に公布されました.

 法律の施行時期は条文によって異なりますが、HACCPによる衛生管理に係る条文は、来年(令和2年)に施行されます.一部6月1日施行になるという情報がございますが、具体的な時期は確定していません(令和1年9月現在).

 追記:
 施行日が  令和2年6月1日  に決定しました(令和1年10月9日)

 なお、この規定には、施行後1年間の猶予期間が設けられ、その間は旧来どおりの衛生管理でも良いことになっています.

 したがって、遅くとも令和3年6月には、改正法に基づく衛生管理を求められることになります.

法改正に至る経緯

 前回の改正は平成15年(2003年)に行われました.

 食を取り巻く環境は大きく変化し、国内の問題だけでなく、海外に端を発する問題へも対応しなければならなくなりました.

 また、食品安全に対する消費者の目が厳しくなり、食品事業者はより一層食品安全に目を向ける必要が生じています.

 そこで、今改正までの食に関する問題や社会変化を以下にまとめました.

 A 国内においての問題・社会変化

  ◆BSE問題や残留農薬問題に起因する、輸入食材に対する社会不安
  ◆工場内の農薬混入など、食品の製造過程における信頼低下
  ◆同一原因物質による、広域食中毒の発生
  ◆食肉、米などの産地偽装問題
  ◆農産品ならびに加工食材の海外輸出の増加

 B 海外での社会変化

  ◆国家としてHACCP未導入による日本産食材の輸入管理強化
  ◆EU、アメリカ、台湾、韓国など、HACCPによる衛生管理導入国の
   増加
  ◆訪日外国人観光客の増加

 これらを踏まえ、法改正がなされています.

改正法の概要(1)

 今回の法改正のポイントは、以下の7つです.

  1.広域におよぶ”食中毒”への対策を強化
  2.原則全ての事業者に”HACCPに沿った衛生管理”を制度化
  3.特定の食品による”健康被害情報の届出”を義務化
  4.”食品用器具・容器包装”にポジティブリスト制度導入
  5.”営業届出制度”の創設と”営業許可制度”の見直し
  6.食品の”リコール情報”は行政への報告を義務化
  7.”輸出入”食品の安全証明の充実

        ( ※ 厚生労働省「食の安全のために 食品衛生法が改正されました」
          パンフレットから引用しました.)


 この中において・・・

  ◆ 一般飲食店様が特に留意すべき項目は「2・4・5」です.
  ◆ 小規模な食品製造事業者様が留意すべき項目は「2・4・5・6」と
   思われます.

 そこで、2・4・5・6の詳細を、次にまとめました.

改正法の概要(2)

 こちらも厚生労働省「食の安全のために 食品衛生法が改正されました」パンフレットからの引用です.

 2.一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施を、原則として
  全ての食品等事業者に求めます。小規模事業者の負担に配慮し、手引書の作
  成を進めます。

 4.食品用器具と容器包装について、安全性を評価して安全が担保された物質
  でなければ使用できない仕組みであるポジティブリスト制度を導入します。

 5.食品を扱う事業に関し、事業者の届出制度を作ります。併せて、現在の
  業許可の業種区分実態に応じて見直します。

 6.事業者が食品の自主回収(リコール)を行う場合に、自治体を通じて国へ
  報告する仕組みを作り、リコール情報の報告を義務化します。また、このリ
  コール情報を一覧化してHP等で発信します。

 改正内容については、厚生労働省ホームページに詳しい内容がございます.

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