HACCPの考えを取り入れた衛生管理

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『 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 』 とは

『 B基準 』と呼ばれるものです.

 コーデックス委員会が定めた『HACCPの7原則12手順』を『 A 』基準と呼ぶのに対し、一部のエッセンスを取り入れた衛生管理を『 B 』基準と呼んでいます.

 食品の製造・調理現場は、大勢の従業員さんが働いている工場があれば、一方で、家族で経営する飲食店もあります.

 小規模事業者、特に小規模飲食店において、HACCPの7原則12手順のすべてを実施するのは、多くの困難を伴います.

 日替り・週替わりメニューごとに製品説明書や製造工程一覧図を行い、危害要因を分析し、HACCPプランを作成するなんて…

 そこで、HACCPの7原則12手順の一部を、小規模事業者の業態に合わせて、必要な範囲で衛生管理に取り入れよう、これが『 B 』基準です.

 食品認証の規格である「 ISO22000 」でも、B基準に類似する考え方があり、日本初の規格である「 JFSM 」(日本食品安全マネジメント協会)では、「 JFS-A 」に相当します.

『 B基準 』に該当する事業者

 食品衛生法では、事業規模によって「A基準」と「B基準」に分類しています.

 
別の記事で書いたとおり、「A基準」で規定する「HACCPに基づく衛生管理」は、すべきことも、作る書類もたくさんあります.

 
一方、下の記事に書いてますが、「B基準」と呼ばれる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、かなり簡略化されています.

 
特に、一般飲食店のようにメニュー変更(=工程変更)が多い小規模事業者は、「A基準」に対応するだけで大変な思いをしそうです…

 
そうなると、「A基準」と「B基準」の分類が気になることでしょう.

 「
わたしたち、どっちに該当するの?」

 
「どちらの基準を守ればいいの?」

 
実は、記事を書いている時点(令和1年10月7日)では、正式に決まっていません.

 
現時点で判明している(案)は、以下のとおりです.

  •  食品を製造・加工しており、大半を自店(隣接店舗)で小売する事業者

  •  飲食店営業、喫茶店営業、調理する事業者(パン製造、そうざい製造、給食施設など) 

  •  容器包装された食品のみ扱う事業者

  •  食品を小分けする事業者
 
  •  (1の施設で)食品を取り扱う従業員が50人未満の事業者

 もっとも、まだ決定ではなく、変更の可能性がありますので、ご留意ください.

『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』ですること

 厚生労働省は、いわゆる『B基準』に該当する事業者(小規模事業者等)が、HACCPに沿った衛生管理計画を作成する場合、食品事業に携わる業界団体が作成した『手引書』を利用して、作成することを奨めています.

 すでに40近い業界団体から『手引書』が公開されていますが、業界団体によって特徴があります.

 一般飲食店が改正法に定める衛生管理を実施する場合、最低でも以下の書類を作成する必要があります.

 < 衛生管理計画 >

  ★ 一般的衛生管理のポイント

  ★ 重要管理のポイント

 < 実施記録 >

  ★ 一般的衛生管理

  ★ 重要管理

 これだけ作成しておけば、最低限の基準はクリアーできます.

 「えっ、意外と少ないのね!」

 そうなんです!

 少ないんです!!



 ただ、楽ではないんです…

 だって、『毎日』のように記録を付けないといけないんですから…( 涙 )

一般衛生管理計画のポイント

近日公開予定(鋭意作成中・・・)
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